Татарстан — самый «сырный» регион Приволжского округа
Республика по объему производства сыра находится в России в первой пятерке. И потенциал еще не исчерпан. Чего только стоят планы «Вамина» стать первым в стране.
Большой потенциал роста
Татарстан входит в первую пятерку российских регионов с наибольшими объемами сырного производства. А в Приволжском федеральном округе он, с учетом выпуска сыра и сырных продуктов, занимает лидирующие позиции, отметил «Вечерней Казани» генеральный директор Союза производителей молока Татарстана (Татмолсоюза) Денис Пирогов. По его словам, таковы данные Росстата за 2023 год. И уходящий 2024 год, полагает собеседник издания, вряд ли изменит расклад сил.
В исследовательской компании Nтeсh с этим утверждением не согласны.
– Татарстан с его долей в производстве сыра в России в 4,5 процента – далеко не лидер по сыроварению, – сообщили там нашему изданию. – Если сравнить с другими регионами Приволжского федерального округа, то вклад Мордовии составляет 2,5 процента при том, что населения там примерно в 5 раз меньше, чем в вашей республике, а доля Удмуртии, где живет опять же примерно в 3 раза меньше людей – 3,8 процента.
Впрочем, в Nтeсh оперируют данными за январь – октябрь этого года. К тому же анализируют ситуацию через численность населения.
По данным Татмолсоюза, в нашей республике более 30 производителей сыров, включая как крупные, так и небольшие предприятия. Денис Пирогов оценивает этот рынок как перспективный. За последние 5-6 лет линейка сыров появилась в ассортименте практически у всех татарстанских переработчиков молока, говорит он.
Сыры у нас выпускают и в Бугульме, и в Лениногорске, и в Зеленодольске. Но основные сыроделы в Татарстане – это такие компании, как «Вамин», «Азбука сыра», «Агросила» и Альметьевский молочный комбинат. Первые два предприятия из этого списка – неизменные участники федеральных рейтингов. Более того, «Вамин», по словам главы Татмолсоюза, вынашивает планы стать лидером по производству сыра в России. Пока же ГК за 2023 год нарастила объем его производства до 19,8 тысячи тонн, что позволило ей подняться в топ-20 с 6-го на 4-е место.
В Татарстане производят больше 200 видов сыров. В основной своей массе это группа полутвердых сыров. Прежде всего «Российский» и «Голландский». Выпускают у нас и твердые сыры. Например, тот же «Пармезан» освоен и «Азбукой сыра», и «Вамином».
По данным Татмолсоюза, большой сегмент составляют и мягкие сыры. К примеру, у «Азбуки сыра» есть свой фирменный бренд такого сыра под символичным названием «Татарстанский». Производит свою группу мягких сыров и «Агросила». А вот плавленые сыры – не наш сегмент. В их выпуске лидирует ведущий свою историю с советских времен московский завод «Карат». Именно здесь производили плавленые сырки «Дружба». Также в этом направлении продолжает работу и переменившая имя после смены собственника на ООО «Виола» (Viola) финская Valio.
Кроме того, в нашей республике много небольших частных сыроварен.
– «Каприно», «Воронцовские сыры», «Горница», – называет ее представителей Денис Пирогов. Он особо отметил большой ассортимент «Каприно», который включает в себя сыры с плесенью и с ароматизирующими добавками. Для их реализации компания буквально недавно открыла магазин на улице Кремлевской в Казани.
У небольших частных сыроварен, заметил «Вечерней Казани» глава Татмолсоюза, не столь весомый объем производства: «Мы их оцениваем примерно в 5 процентов рынка, но у них тоже есть свой потребитель. Цена килограмма сыра здесь начинается от 1,5-2 тысяч рублей. Это уже продукт премиум-класса».
В республиканском союзе производителей молока полагают, что у татарстанских сыроваров проблем с продажей своей продукции нет. Небольшие сыроварни работают через социальные сети, маркетплейсы. А все крупные производители представлены в федеральных торговых сетях.
Помимо розничной продажи в Татарстане большие объемы производимых сыров приходятся на сегмент HoReCa (в него входят отели, кафе, рестораны и их поставщики). Этот продукт, как известно, используется в приготовлении различных блюд. Для общепита выпускаются так называемые кормовые сыры. Сыры недешевы и массовым продуктом их, наверное, не назовешь. А в рестораны ходят люди среднего и выше среднего достатка.
Глава крестьянско-фермерского хозяйства Наиля Спарта, которой как раз и принадлежит сыродельческий завод «Каприно», отметила «Вечерней Казани», что в последние годы стало популярным открытие сыроварен при ресторанах.
– Клиентов очень привлекает, когда на их глазах делают, например, моцареллу или буррату, – говорит она.
Поставку сыров, добавил Денис Пирогов, заказывают также производители пиццы. А это уже более массовый сегмент общепита. Впрочем, франчайзи «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани Вячеслав Миллер сообщил нашему изданию, что сети пиццерий в двух упомянутых городах требуется «огромная партия сыра, которую, к сожалению, в Татарстане произвести не способны».
По этой причине их основной поставщик – Беларусь. Предприниматель также добавил, что, кроме того, у нас очень многие производители применяют при производстве сыра растительные масла (в том числе пальмовое), а компания «Додо» подобное категорически не приемлет.
У торговых сетей есть и свои собственные торговые марки (СТМ) сыров. Ретейлеры стали активно развивать эту нишу также в последние годы. Это тоже один из показателей роста производства и потребления, отмечает Денис Пирогов.
Татарстанцы потребляют как сыр производства местных предприятий, так и завозной. По оценке собеседника издания, они занимают примерно равные доли. Помимо федеральных брендов среди последних присутствуют также зарекомендовавшие себя на рынке белорусские сыры. Но и с ними случаются инциденты. Так, по информации главы Татмолсоюза, в одной из последних партий сыров из этой страны Россельхознадзор обнаружил кишечную палочку, вынес предупреждение и ограничил поставки.
Республика тоже поставляет свои сыры в другие регионы. В том числе в Центральный и Северо-Западный федеральные округа. Глава Татмолсоюза отмечает, что качество сыров в Татарстане в последние 2-3 года ощутимо выросло. Он объясняет это тем, что сыровары стали повсеместно использовать импортные закваски.
– В том числе у нас есть компании-поставщики, которые поставляют итальянские закваски. Соответственно, их покупают за валюту. Почти все игроки этого рынка у нас применяют именно их: и крупные переработчики, и небольшие частные сыроварни, – рассказывает он.
Производство собственных заквасок для России пока проблема, подчеркнул глава молочного союза Татарстана. Закваска занимает не такую большую долю в себестоимости сыра, тем не менее она тоже имеет место быть.
Молокоемкий продукт
Сыр – молокоемкий продукт. «Белое золото» занимает в нем до 70–80%.
Для того, чтобы изготовить один килограмм сыра, требуется 10 литров молока плюс-минус: в зависимости от того, какого вида и жирности сыр готовится. Соответственно, себестоимость килограмма этого продукта не может быть дешевле 550–600 рублей, делает вывод Денис Пирогов.
Закупочные цены на сырое молоко сейчас находятся на высоком уровне, свидетельствует Денис Пирогов. По Татарстану они в среднем держатся в диапазоне 46-47 рублей за литр без НДС. Общероссийский показатель пониже, а в Центральном федеральном округе цифры выше татарстанских.
То есть сырое молоко в Татарстане дорогое. Его стоимость по сравнению с соседними регионами – той же Удмуртией, Башкирией, Пермским краем, Кировской областью – на 2-3 рубля выше. Это приводит к тому, что и сыры у нас подороже, чем у соседей. Дешевому продукту взяться неоткуда. Фальсификату, утверждают в Татмолсоюзе, поставлен заслон.
– Контроль очень жесткий, – констатирует Денис Пирогов.
Цены на сырье и конечную продукцию все растут. Стоимость сыра увеличивается по мере прохождения цепочки до розничной продажи.
– Логистика определяет многое. Основной потребитель молока в стране – Центральный федеральный округ. Доставка сырого молока в этот регион дает прибавку в цене 4-5 рублей за килограмм. Если везти молоко из той же Перми, то дорожные затраты обойдутся уже примерно в 5-6 рублей за килограмм, – раскрыл нюансы руководитель профильного объединения.
Он напомнил, что Татарстан – регион с самым большим объемом производства молочного сырья. Однако со второй половины 2024 года и у нас наблюдался дефицит сырого молока.
По информации Татмолсоюза, в 2023 году годовое производство сыра в России уже составило около 800 тысяч тонн. Его производство-потребление ежегодно показывает прирост в 16-17 %. По итогам 2024 года общероссийское производство сыров может достигнуть 900 тысяч тонн (в Татарстане вместе с сырами и сырными продуктами оно ориентировочно составит около 60 тысяч тонн).
При объеме в 900 тысяч тонн сыра его производство потребует 9 миллионов тонн молока. При ежегодном его производстве в России в 26-27 миллионов тонн это много: «Фактически 30 процентов».
По оценке экспертов, потенциал роста у этого рынка в нашей стране большой. Пока в России подушевое потребление сыра составляет около 8-9 кг, тогда как в Европе – 14-16 кг. Во Франции этот показатель еще выше – около 20 кг на душу населения. Плюс 1 кг сыра на человека в год – это 1,5 миллиона тонн дополнительной потребности в сыром молоке.
– Если продолжит развиваться производство сыров, сохранится и потребность в исходном сырье. Иначе говоря, сколько у нас будет молочных бурёнок, зависит от того, сколько сыра мы съедим, – обращает внимание Денис Пирогов.
Новые крупные игроки и выигрыш инвесторов
Российское сыроварение показывает позитивную динамику все последние годы, отмечает глава аналитического агентства «Агроан» Артем Иванов. Так, по его данным, производство сыра в 2023 году выросло по отношению к 2019 году на 51%.
В январе – октябре 2024 года российскими предприятиями было произведено 698 тысяч тонн сыров, что на 7,3% выше показателей за аналогичный период прошлого года.
Глава крестьянско-фермерского хозяйства Наиля Спарта напоминает, что бум сыроварения начался с введения ответных мер на санкции Евросоюза. Именно они дали импульс развитию молочной переработки в стране.
– Внутренний рынок был защищен от ввоза импортных сыров. Практически отсутствовала конкуренция. Это создало для российских производителей очень комфортные условия для развития бизнеса, – оценила собеседница издания ситуацию.
Среднюю рентабельность производства сыра в России эксперты оценивают в 31%. Они утверждают, что окупить вложения в небольшую сыроварню можно в течение первого года работы. Если же проект более масштабный, для выхода на окупаемость понадобится больше времени: 2-3 года.
Впрочем, по словам владелицы сыродельческого завода «Каприно», средняя рентабельность «все-таки пониже: процентов 15». И сроки окупаемости при промышленном производстве, а на предприятии собеседницы издания, несмотря на небольшие объемы, оно именно такое, составляет все 5–8 лет.
Динамика роста в сыроделии в этом году обусловлена двумя основными факторами: появлением новых крупных игроков и впечатляющим ростом уже существующих лидеров, которые за последние 2-3 года реализовали крупные инвестиционные проекты, отмечают в «Вамине».
«Идеальный вариант для сыродела – иметь свое молоко»
– Для сыродела иметь свое молоко – это идеальный вариант. Известно, что твои коровы едят, какую воду пьют, в каких условиях содержатся, – говорит Наиля Спарта.
Кроме того, она отмечает, что для производства сыра необходимо именно сыропригодное молоко: «Его дают коровы, имеющие определенный ген». Присутствие в генотипе коровы В каппа-казеина говорит о повышенном содержании белка в ее молоке. Такое молоко дает больший выход сыра, дает лучшие органолептические показатели: вкус, запах, цвет.
Но ферма и производство сыра в одном месте невозможны.
– Есть, например, такое понятие, как белая и черная дорога, – рассказывает предпринимательница. – По первой подвозятся корма, заезжают и выезжают молоковозы. По черной дороге вывозятся животные, отходы, навоз. Эти пути никак не должны пересекаться.
Собеседница издания констатирует, что требования ветеринаров становятся все жестче. И это, считает она, оправдано.
Глава крестьянско-фермерского хозяйства признает, что сварить сыр несложно. Можно окончить недельные курсы, купить небольшую сыродельную ванну на 100 литров, закваски, инвентарь, и начать. На все перечисленное уйдет не более 500 тысяч рублей. Но это не пищевое производство в плане реализации сыра населению: «Можно кушать самим, угощать друзей».
Чтобы официально производить молочную продукцию, необходима отдельная площадка. Земельный участок под ней должен иметь соответствующее разрешенное использование. Также необходимо, комментирует собеседница издания, чтобы само здание было построено согласно требованиям поточности: «То есть молоко поступает в одну дверь, а после всех процессов переработки готовый сыр сходит с линии в другом конце здания».
Санпропускник для персонала, душевая, раздевалки, место приема пищи, лаборатория, камеры созревания сыра, помещения упаковки готовой продукции – все это необходимые моменты промышленного сыроварения. Также нужна программа производственного контроля с прописанной периодичностью сдачи анализов, медосмотра персонала и описью всех помещений и разрешением от ветеринарной службы. После их обследования площадка регистрируется в системе «Меркурий» как перерабатывающий молочный завод.
Наиля Спарта напоминает, что сейчас производителей и переработчиков обязывают оформлять всю молочную продукцию в системе «Честный знак», которая связана с системой «Меркурий».
– В Q-код заносится вся уникальная информация о конкретном кусочке сыра: из какого молока он произведен, сколько килограмм в конкретной партии, кто производитель этого сыра и т. д., – пояснила предпринимательница.
По ее словам реализация такого проекта потребует минимум 150 миллион рублей вложений.
«Препона – отсутствие стабильного качества и Q-кодирования»
Наиле Спарта известно, что крупные промышленные переработчики работают с сетями, так как имеют всю необходимую разрешительную документацию, сертификаты, «Честный знак», электронный документооборот.
А вот маркетплейсы, на ее взгляд, вряд ли могут гарантировать такой контроль пищевой продукции, как это организовано у ретейлеров.
– Сейчас сыр продается и через сайты объявлений, и на иных интернет-площадках. С введением «Честного знака» количество контрафакта снизилось в разы. Но это касается только продукта, который реализуется официально и законно, – убеждена она.
Глава крестьянско-фермерского хозяйства Елена Белоглазова отметила «Вечерней Казани» такую тенденцию на рынке сыроварения в республике, как уход мелких игроков.
– За последние пять лет четыре небольших предприятия, чьих владельцев я знаю лично, свернули деятельность. Еще столько же держатся, но с разной степенью успеха, – говорит она.
Собеседнице издания известно, что федеральные торговые сети очень хотят работать с региональными производителями сыра: «Препона – отсутствие у последних стабильного качества и Q-кодирования («Честный знак»)».
Владелица фермерского хозяйства подчеркивает, что производство сыра – это сложный процесс. Знакомые ей сыровары не связаны с животноводством: «Производством молока как такового. Очень редкие примеры, у кого есть полный цикл».
По наблюдениям фермера, оборудование у всех сыроваров разное и зависит от объема переработки. Ей известно, что более мелкие могут использовать и отечественные установки.
А основной канал реализации для небольших производителей сыров – так называемый канал b2b, то есть напрямую покупателю. Это собственные точки продаж, ярмарки, рынки и т. п. Далее, говорит Елена Белоглазова, налаживается доставка в рестораны, крафтовые магазины и т. д.
С маркетплейсами дело обстоит сложнее.
– Они не могут обеспечить условия хранения, поэтому не все производители и не со всеми сортами могут выходить на электронные торговые площадки, – резюмирует сыровар.
«Если сыр портится, это не означает, что он хорошего качества»
Елена Белоглазова полагает, что нареканий по качеству сыра всегда будет множество.
– Главное – сыр должен оставаться сыром, изготовленным исключительно из молока, без пальмового или иного модифицированного растительного масла, без стабилизаторов и ингредиентов, продлевающих срок его хранения. Все остальное – это вопрос рецептуры и технологии. И, безусловно, чистоты производства, – говорит она.
Она отмечает, что некоторые сыры не тают, не меняют вкуса и текстуры и портятся при изменении температуры. Но, подчеркивает собеседница издания, это вовсе не говорит о том, что они хорошего качества. Другие сыры имеют все вышеперечисленные пороки, но при этом произведены из натуральных ингредиентов – исключительно молока и закваски, и имеют свой неповторимый вкус. Кому-то именно это кажется показателем высокого качества, привела аргумент глава КФХ.
Подписывайтесь на нас в Дзен!
Популярное
Обвал отечественной валюты не позволит инфляции снизиться, констатируют эксперты. Для сохранения рублевой наличности от обесценивания, как и ранее, вне конкуренции банковские депозиты. А вот покупать доллары, евро и юани крайне рискованно.
Республика по объему производства сыра находится в России в первой пятерке. И потенциал еще не исчерпан. Чего только стоят планы «Вамина» стать первым в стране.
В России всерьез взялись за незаконную миграцию. Принято больше десятка законов, прикрывающих лазейки для иностранцев, прибывающих на заработки нелегально. А бизнес ждет создания условий для въезда квалифицированных кадров.
В октябре цены росли чуть медленнее, чем в сентябре. При этом в республике высокий уровень потребления: татарстанцы покупают товары и пользуются услугами, боясь удорожания. Рост зарплат тем временем уже остановился.
В условиях высокой ключевой ставки кредиты стали недоступными для бизнеса. Эксперты предупреждают о росте дефолтов компаний, что может привести к экономическому спаду, обвалу инвестиций и еще большему росту стоимости товаров и услуг.
